省疾病預(yù)防控制中心食品衛(wèi)生專業(yè)人員帶你了解預(yù)制菜

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的新興食品產(chǎn)業(yè)，其產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)、關(guān)聯(lián)廣、技術(shù)要求高，在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品工業(yè)轉(zhuǎn)型、消費(fèi)升級(jí)、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均有積極意義。但預(yù)制菜也面臨范圍泛化、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預(yù)制菜添加防腐劑等問題。

一、什么是預(yù)制菜

預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

二、那些不屬于預(yù)制菜

從菜肴屬性看，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

三、預(yù)制菜的食用方法

預(yù)制菜定義中強(qiáng)調(diào)“加熱”或“熟制”后方可食用—加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對(duì)已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡(jiǎn)單復(fù)熱。熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜。

四、預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)狀況

預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)含量受到原材料、加工工藝和儲(chǔ)存條件等多種因素的影響。在選擇預(yù)制菜時(shí)，我們應(yīng)關(guān)注其成分表和營(yíng)養(yǎng)信息，以確保攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)素。與新鮮制作的菜肴相比，預(yù)制菜在加工過程中可能會(huì)損失一部分維生素和礦物質(zhì)。為了彌補(bǔ)這一不足，我們可以通過搭配其他新鮮食材來增加營(yíng)養(yǎng)攝入。例如，在食用預(yù)制菜的同時(shí)，搭配一份新鮮的蔬菜沙拉或水果，以提供更多的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

預(yù)制菜的儲(chǔ)存時(shí)間和方式也會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。過長(zhǎng)的儲(chǔ)存時(shí)間可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的進(jìn)一步流失，因此在購買和儲(chǔ)存預(yù)制菜時(shí)，要注意保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，盡量選擇新鮮的產(chǎn)品。

盡管預(yù)制菜存在一些營(yíng)養(yǎng)上的挑戰(zhàn)，但通過合理的選擇和搭配，我們?nèi)匀豢梢韵硎芷鋷淼谋憷瑫r(shí)保證足夠的營(yíng)養(yǎng)攝入。此外，保持均衡的飲食結(jié)構(gòu)，多攝入各種天然食材，對(duì)于維持身體健康至關(guān)重要。