2022年食品安全宣傳周科普系列（一） 食源性疾病需警惕，食品安全五要點要牢記

食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。通俗的講就是“吃出來的病”，這些致病因素既有化學性的、生物性的，也有動植物性的等。

二、常見的致病菌有哪些？

1.沙門氏菌

沙門氏菌常常寄居在人和動物體內(nèi)，常污染肉、蛋、奶及其制品，其中生雞肉最易被污染。沙門氏菌污染具有隱蔽性，由于它不分解蛋白質(zhì)，被其污染后的食物看起來似乎并沒有變化。

沙門氏菌的危害：雖然沙門氏菌可以全年無休地危害人類健康，但夏、秋兩季是沙門氏菌最活躍的季節(jié)。常見的感染癥狀是嘔吐、腹瀉、腹痛等，重者可引起脫水、休克，甚至引發(fā)敗血癥。

2.副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，它天然存在于海水、沿海環(huán)境、海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中，并且生命力十分頑強，在抹布和砧板上能生存1個月以上。它主要污染的食品是海產(chǎn)品，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等。

副溶血性弧菌的危害：近年來，副溶血性弧菌感染已躍居我國食源性致病菌的榜首，發(fā)病高峰期是夏、秋季。主要的病因食品是未經(jīng)燒熟煮透的海產(chǎn)品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品。主要臨床表現(xiàn)是急性胃腸炎，如劇烈腹痛、臍部陣發(fā)性絞痛等癥狀，腹瀉多呈水樣便，病程常為2-3天，恢復較快。

3.單核細胞增生李斯特氏菌

單核細胞增生李斯特氏菌簡稱單增李斯特菌，它的生命力頑強，尤其在冰箱的冷藏溫度下仍可以生長繁殖。它常污染肉、奶及其制品、水產(chǎn)品等，在生肉和即食食品中污染率最高。

單增李斯特菌的危害：單增李斯特菌一般導致腸道感染，病人會出現(xiàn)發(fā)熱、肌肉酸疼、惡心、嘔吐等癥狀。它也能引起嚴重的腦膜炎和敗血癥，發(fā)病率雖低，病死率卻較高。

4.致瀉性大腸桿菌

大腸桿菌在人和溫血動物的腸道內(nèi)普遍存在。大多數(shù)大腸桿菌無害，但有一部分能引起人類腹瀉，這些大腸桿菌被稱為致瀉性大腸桿菌。致瀉性大腸桿菌主要有5種，其中腸出血性大腸桿菌O157:H7是它們中最臭名遠揚的。致瀉性大腸桿菌常污染肉蛋奶及其制品、水果和飲料等，工廠、學校的集體食堂是它最常見的“作案地點”，冷葷涼菜常常是它的藏身之處。

致瀉性大腸桿菌的危害：任何人都有可能感染，但老人和兒童更易被它感染，且感染后往往癥狀較重。感染后常見癥狀包括水樣便、腹瀉、惡心、發(fā)熱、糞便中有少量黏液和血等，嬰幼兒多表現(xiàn)為2周以上的持續(xù)性腹瀉。對于危害較大的腸出血性大腸桿菌，人感染大約4-9天后發(fā)病，常有突發(fā)性的腹部痙攣，有時類似于闌尾炎的疼痛，并由水樣便轉(zhuǎn)為血性腹瀉，繼而發(fā)展為溶血性尿毒綜合征等并發(fā)癥，病情嚴重者甚至會死亡。

5.金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌簡稱為金葡菌，健康人的咽喉、鼻腔、皮膚上常有它的蹤跡，傷口化膿感染處和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地，上呼吸道感染者的鼻腔帶菌率超過80%。常污染蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的食品，如：奶和奶制品、肉和肉制品、糕點、剩飯等。

金黃色葡萄球菌的危害：金葡菌本身的殺傷力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素，這種毒素才是真正的“致病元兇”，它的耐熱性很強，普通的烹煮過程無法將其完全破壞?；颊咴跀z入含有金葡菌腸毒素的食物后，會出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。易感人群為兒童，且年齡越小對金葡菌腸毒素越敏感。

三、如何預防食源性疾病

世界衛(wèi)生組織為改善公眾健康水平，預防食源性疾病的發(fā)生，提出具體而實用的健康指導——“食品安全五要點”：保持清潔；生熟分開；燒熟煮透；在安全的溫度下保存食物；使用安全的水和食物原料。

1.保持清潔

“餐前便后要洗手”可能您小時候就已經(jīng)知道了，除此之外，做飯的過程中也要注意洗手，尤其是生熟食品交替處理的過程中。

廚房用具要保持清潔，尤其是碗筷、刀、案板、抹布，不要讓它們成了污染源。廚房和儲存食物的地方要注意防蟲防鼠，家里養(yǎng)的寵物也盡量不要讓它們到廚房溜達。

2.生熟分開

在儲存、加工食品時，使用兩套刀具、器皿、案板等分別處理生、熟食品，不能混用。在冰箱內(nèi)熟食放在上層，生食放在下層。

3.燒熟煮透

適當烹調(diào)可殺死幾乎所有危險的微生物。食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)制品。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊肉和整雞等，必須將大塊食材徹底加熱，才能將其內(nèi)部的細菌全部殺死。冰箱里存放的剩余飯菜、熟食再次食用前應當徹底加熱才安全。

4.保持食物的安全溫度

絕大多數(shù)致病微生物喜歡室溫環(huán)境。熟食在室溫下不得存放2小時以上；所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏（最好在5℃以下）；冷凍食物不要在室溫下化凍。冰箱并不是保險箱，即使在冰箱中也不能過久儲存食物。

5.使用安全的水和原材料

食材要新鮮，挑選新鮮和有益健康的食物，變質(zhì)的食材中可形成有毒的化學物質(zhì)，要及時扔掉。不吃超過保存期的食物。水果和蔬菜要徹底清洗干凈，用清潔的自來水沖洗果蔬，尤其是生食更要注意。